工法介紹

甘願麻煩的頂級荔枝乾

將鮮果加工成果乾的起心動念很單純，是由於龍眼、荔枝的產期及保鮮期都很短，價格波動大，因此決定採取多角化經營，將鮮果製成果乾，以分散風險，專心投入研究鮮果烘乾的方法才是真正的＂烤＂驗，有別於一般傳統的全程＂灶烘法＂，第四代接班人張丹鳳夫婦研究出結合了現代機烘與傳統灶烘融合的精良烘焙技術，雖然工序十分的麻煩，鮮果盛產期需要不眠不休的作業，但所烘培出來龍眼乾、荔枝乾品質穩定，色澤十分漂亮加上絕佳的口感與風味，好評不斷，不論自用或送禮都深獲消費者喜愛，讓張春夏信心大增，不厭其＂繁＂的逐漸增加果乾的產量，現在是果園的主力產品；近年來外銷至美國、日本、法國等地，國內知名的麵包西點烘焙名師也慕名而來。


張春夏龍眼乾和荔枝乾能風靡海內外的主要原因是，嚴格的田間管理及繁鎖的加工工序，栽培了數十年的果樹像結交一半輩子的朋友也像自家的孩子一樣，張春夏了解每棵果樹的個性、特性與需求，總是把果樹照顧得很健壯，所以果實也特別的香甜美味。嚴選新鮮採收的成熟鮮果，採用二次烘焙法，將新鮮採收的鮮果逐顆去除掉枝葉後，先用機器烘乾至七分乾左右，再移至傳統焙灶用龍眼木烘焙，不但保留了傳統的灶焙美味，也讓品質更加的穩定，更加的突顯了果實的原味。
 

果乾烘焙師需依據多年的經驗判斷鮮果的狀態，決定火力太小及烘焙的時間，火力太小時間不夠，果肉水分太高就容易腐敗，火力太大，果肉水分太少則影響口感，且脫水過度的龍眼肉很難剝除。重點在於果核內的水分，必須經過長時間低溫焙烤，才能讓果核內的水分浮到果肉表面散失，做到這個程度才算完成。鮮果在同一時間成熟，採收期集中，現採的鮮果要立即烘焙才能保有鮮美風味，所以烘焙果乾的季節一到，焙坊煙囪的那縷白煙就日以繼夜接連數天不斷，烘焙師傅也夜不能寐，要24小時輪職守著烤爐和焙灶，臺灣的夏天典型多變的氣候時而陣雨，時而颱風，再再的考驗烘焙師的應變能力。